Charlotte pistache & fruits rouges

6 octobre 2013

Charlotte pistache & fruits rouges

Charlotte de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Pour le sirop :

- 120 grammes de sucre
- 120 grammes d'eau
- 3 c à s de crème de myrtille
- 3 c à s de liqueur de fraises

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole. Remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux.
Une fois le sucre dissout, le mélange doit être légèrement sirupeux.
Retirer du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes. Insérer l'alcool. Mélanger.
Réserver à température ambiante.

Pour le biscuit joconde pistache :

- 100 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de sucre glace
- 30 grammes de farine
- 3 oeufs
- 30 grammes de pâte à pistache
- 1 cuillère à thé de colorant alimentaire (vert prairie)
- 20 grammes de beurre
- 3 blancs d'oeufs
- 20 grammes de sucre
- 1 pincée de sel
- confiture de fraises

Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre au micro ondes et laisser le tièdir.
Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, les oeufs entiers, la pâte à pistache et le colorant alimentaire. Fouetter vivement pour l'obtention d'un appareil lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Incorporer les blancs délicatement à l'appareil.
Verser sur une plaque à patisserie (flexipan)

Cuire 12 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en bande de 8cm x 12cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.

Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure ou 2 heures au frigo.

Pour le biscuit à la cuillère (x2 disques)

- 3 oeufs
- 75 grammes de sucre
- 75 grammes de farine
- 30 grammes de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°C
Clarifier les oeufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme en forme de bec d'oiseau. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger 15 secondes.
Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse

Verser l'appareil dans une poche patissiere munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 18 cm de diamètre.

Cuire 15 minutes
Retirer du four. Laisser refroidir et réserver.

Pour la mousse de fruits rouges :

- 600 grammes de fruits rouges surgelées
- 9 feuilles de gélatine
- 60 grammes de sucre
- 400 grammes de crème liquide entière très froide
- 2 blancs d'oeufs
- 80 grammes de sucre
- 40 grammes d'eau

Verser le mélange de fruits rouges dans une casserole et laisser chauffer sur feu doux en remuant régulièrement pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.

Laisser refroidir et passer au presse-purée. Filtrer de nouveau la purée à travers un tamis pour retirer tous les petits pépins.

Préparer la meringue italienne :

Verser les blancs d'oeufs dans le bol muni d'un fouet.
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse et continuer de foeutter jusqu'à refroidissement soit environ 5 minutes. Réserver.

Mettre la gelatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre dans une casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Montage :

Déposer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de daimètre sur une plaque rentrant au congélateur.

Détailler le millefeuille de biscuit joconde pistache en fines bandes de 1 cm de large sur 8 cm de long.

Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Réimbiber très légérement de sirop.

Poser un cercle de biscuit cuillère au fond et l'imbiber de sirop. Couler la moitié de la mousse aux fruits rouges, puis déposer le second cercles de biscuits cuillère. L'imbiber de sirop et couler le restant de mousse.